Les Recettes de la bande !

Pour patienter ensemble jusqu’au jour J, tous les jours nous partageons une recette de la bande (nos amis, notre famille, notre équipe …) .

Tous à vos tabliers, décembre sera gourmand ! 

Accords mets et vin

Le 20 Décembre - Noix de Saint-Jacques snackées et carpaccio de topinambours  [ Crustacé ]

Par Hôtel-Restaurant La Tour, un restaurant où l’on se sent comme à la maison. 

Ingrédients (4 personnes)

- 12 belles noix de St Jacques
- 500 gr de topinambour
- 1 échalote
- 1 cuillière de persil haché

- 1 dl d’huile de noisette
- 3 cl de vinaigre de cidre
- 1 dl d’huile d’olive
- 50 gr de beurre
- 1 cl d’huile de tournesol

Progression
- Éplucher les topinambours, puis les couper en fines rondelles.
- Chauffer une poêle avec un filet d’huile de tournesol et une noisette de beurre, puis colorer les topinambours, ajouter l’échalote ciselée.
- Colorer les noix de St Jacques, 3 minutes de chaque côté, dans une poêle avec huile d’olive et noisette de beurre, assaisonner.
- Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile de noisette et le persil haché
- Dresser sur une assiette, avec les topinambours et les st jacques.

Petit plus
Vous pouvez, pour le décor et le côté croustillant réaliser des chips de topinambours de la façon suivante:
- Tailler les topinambours en rondelles.
- Plonger les rondelles dans une friteuse à 170°C, jusqu’à coloration
- Égoutter-les sur un papier absorbant.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Domaine de l'Hortus La Bergerie blanc IGP Val de Montferrand , "La BergerieDomaine de l'Hortus [ Languedoc ]

Accords mets et vin

Le 21 Décembre - Foie gras poêlé, petites girolles vinaigrées [ Foie gras ]

Par l'Hôtel-Restaurant le Fort du Pré, une cuisine généreuse de Saint-Bonnet-le-Froid

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 8 escalopes de foie gras (60gr)
- 200 gr de petites girolles au vinaigre
- 2 càs de vinaigre balsamique
- 2 càs de miel toutes fleurs
- 1 dl de fond de veau
- Sel et poivre du moulin

- Cuire les escalopes de foie en les colorant deux minutes de chaque coté (elles doivent rester souple au toucher).

- Réserver au chaud.

- Enlever l’excédent de graisse et déglacer avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire et rajouter le miel toutes fleurs, laisser à nouveau réduire.

- Rajouter les petites girolles au vinaigre pour bien les imprégner.

- Ajouter le fond de veau et laisser à nouveau réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Voir l’assaisonnement.

- Dresser vos escalopes.

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Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Alsace grand cru Pinot Gris Bott Geyl Alsace Grand Cru"Furstentum" Bott-Geyl [ Alsace ]

Accords mets et vin

Le 22 Décembre - Dos de cabillaud rôti et gratin de sparassis crépu* [ Poisson ]

Par Hôtel-Restaurant le Bel Hô. Une recette de Benoît Chervy, chef cuisto' au Bel Hô

- Nettoyer les sparrassis dans plusieurs bains d’eau tiède pour éliminer toute la terre et les épines.
- Dans une casserole chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, et faire suer les sparrassis afin de leur faire rendre la première eau de végétation. Bien penser à les égoutter ensuite.
- Émincer un oignon jaune, le faire suer dans du beurre fondu, et refaire suer les champignons. Ajouter ensuite de la crème liquide, sel et poivre. Faire réduire durant environ 10 min à feu doux.
- Verser ensuite la préparation dans un plat à gratin et saupoudrer de chapelure de pain.
- Mettre au four à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes..
- Déposer les dos de cabillaud (environ 200gr par personne) dans un plat, saler et poivrer, déposer une noix de beurre sur chaque morceaux et enfourner à 180 degrés pendant une petite dizaine de minutes. Le poisson doit se détacher en « feuilles » et rester translucide.
Il ne reste plus qu’à assaisonner de fleur de sel et à déguster avec le gratin.

*Le sparassis crépu est un champignon aussi connu sous le nom de "poule des bois". Étonnant, il ressemble à un choux-fleur !

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Julien Pilon Saint-Joseph blanc  Saint-Joseph "Dimanche à Lima" Julien Pilon [ Rhône nord ]

Accords mets et vin

Le 23 Décembre - Chapon fermier farcie au foie gras, morilles cuites au foin et potimarron rôti [ Viande ]

Par Le Restaurant l'Émotion avec qui l'on partage une passion commune pour le vin.

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1Chapon fermier (2.5 à 3 kg)
- 300gr de blanc de volaille
- 150gr de crème
- 2 portions de blanc d’œuf
- 200gr foie gras de canard terrine
- 50gr de morilles sèches
- 1 pièce d’échalote
- Garniture aromatique
- 1 pièce de potimarron
- Romarin, thym, ail
- Huile d’olive
- Foin

- Faire tremper les morilles pendant 3 heures.
- Mixer les blancs de volaille avec la crème, les blancs d’œufs et l’échalote. Assaisonner.
- Ajouter dans la farce fine de volaille le foie gras coupé en morceaux ainsi que les morilles cuites.
- Farcir le chapon, bien ficelé pour maintenir la farce à l’intérieur.
- Colorer le chapon sur chaque face dans une cocotte en fonte. Ajouter la garniture aromatique autour, disposer le foin, mettre un peu d’eau au fond enfourner avec le couvercle et cuire à 140°C pendant au moins 2h30 (vérifier la cuisson).
- Laver le potimarron le tailler en quartier, mettre dans une plaque avec du romarin, thym et une gousse d’ail en chemise. Assaisonner, verser de l’huile d’olive et cuire au four à 140 °C pendant une heure.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Les terres d'Ocre Les Cailloux IGP Val de Loire "Les Cailloux" Les Terres d'Ocre [ Loire Volcanique ]

Accords mets et vin

Le 24 Décembre - Pigeon en croûte forestière [ Volaille ]

Par Régis et Jacques Marcon, deux chefs étoilés, deux virtuoses du terroir qui portent les couleurs de Saint-Bonnet !

Ingrédients (pour 10 personnes)

Pigeon
- 10 pigeons
- Ail, thym et genièvre
- Beurre
Jus de pigeon
- Litres de jus
- Gin
Petit épeautre aux cèpes
- 300gr de petit épeautre
- 1 oignon
- 50gr de cèpes secs
- 60cl de bouillon de volaille
- 200gr de chanterelles
- Croûte forestière
- 90gr de beurre
- 105gr de poudre d’amande
- 35gr de citron (zestes blanchis)
Genièvre
35gr de mie de pain (chapelure)
1 branche de romarin hachée
1 branche de thym hachée

Cuisson des pigeons
Rôtis au four avec ail, thym, beurre. Les garder rosés.
Jus de pigeon
Relevé de genièvre et gin. Monté au beurre.
Risotto d’épeautre
Procéder comme un risotto en mouillant avec le jus de trempage et le bouillon de volaille.
Croûte forestière
Ramollir le beurre, ajouter tous les autres ingrédients. Rouler, passer au froid. Au moment, recouvrir les pigeons.
Servir avec le jus et une garniture de légumes d’automne.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Cairanne L'Ebrescade  Cairanne "L'Ebrescade" Marcel Richaud [ Rhone sud ]

Accords mets et vin

Le 25 Décembre - Tarte à l'orange sanguine et citron [ Dessert ]

Par le Restaurant d'Ed.em. Émily et Edouard sont passionés de gastronomie. La cuisine pour lui et la pâtisserie pour elle !

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pâte sucrée
- 75gr de beurre
- 20gr de poudre d’amande
- 140gr de farine
- 45gr de sucre glace
- 1/2 œuf
Crème d’amande
- 50gr de beurre
- 50gr de sucre cassonade
- 140gr de farine
- 50gr de poudre d’amande
- 1 œuf
Crème citron
- 80gr de jus de citron
- 2 œufs
- 110gr de sucre
- 150gr de beurre
Oranges sanguines
- 5 oranges sanguines
- 20gr de sucre
- 5gr de pectine NH
- Jus de citron

Pâte sucrée
Tailler en petits dés le beurre ramolli. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande puis la farine. Terminer par le ½ œuf. Filmer et garder au frais pendant 1 heure. Étaler la pâte sucrée, puis la disposer dans un moule à tarte. Piquer le fond de la tarte et laisser au frais pendant 1 heure. Chauffer le four à 170°C puis cuire le fond de tarte pendant 8 à 10 minutes. Le sortir lorsqu’il a une belle coloration. Laisser refroidir.
Crème d’amande
Dans un saladier, mettre le beurre ramolli, ajouter le sucre cassonade, la poudre d’amande. Terminer par l’œuf. Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Oranges sanguines
Peler à vif 5 oranges sanguines et récupérer le jus. Disposer harmonieusement sur la crème d’amande les suprêmes d’orange. Avec le jus réaliser la gelée. Peser 200g de jus, 20g de sucre et 5g de pectine NH. Faire bouillir 1 minute et ajouter un trait de jus de citron. Verser sur les suprêmes d’oranges et laisser refroidir.
Crème citron
Blanchir le sucre et les œufs. Faire bouillir le jus de citron. Verser sur les œufs et le sucre. Cuire jusqu’à épaississement. Retirer du feu, ajouter le beurre en morceau et refroidir. Mettre en poche et faire une rosace autour de la gelée d’orange sanguine. Décorer avec des zestes de citron vert et jaune.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Uroulat Jurançon Jurançon, Clos Uroulat [ Sud-Ouest ]

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#LES RECETTES DE LA BANDE

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