C'est de saison ! #3

Les Recettes de la bande ! 

Nous sommes très fier de vous présenter Thomas Chenal. C'est un jeune chef plein de talent, passionné par son art : la pâtisserie. Il travaille au côté de Cécile et Thierry du Fort du Pré (Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire) et nous avons eu le plaisir de le voir arriver 4ème au championnat de France de pâtisserie. La bande du village gourmand est très fier de son dynamisme et totalement fans de ses desserts !

À vos tabliers ! Prêt ?... 

Chocolat et fruits rouges

Thomas nous offre une recette de pâtisserie qui ravira tout les gourmands et gourmandes !

Ingrédients (6 personnes)

Pâte sucrée chocolat
- 110 gr farine - 10 gr poudre cacao
- 50 gr sucre glace
- 2 gr fleur de sel
- 75 gr beurre pommade
- 25 gr oeufs (1/2)
- 20 gr poudres amandes

Crémeux chocolat
- 175 gr lait
- 175 gr crème 35 %
- 70 gr jaune oeufs (3 jaunes)
- 35 gr sucre semoule
- 140 gr chocolat noir

Ganache montée framboise
- 4 gr gélatine (2 feuilles)
- 50 gr purée de framboise
- 55 gr chocolat blanc
- 200 gr crème 35 %

Tuile chocolat
- 25 gr beurre fondu
- 5 gr poudre cacao
- 25 gr blanc oeuf ( 1 blanc)
- 20 gr farine
- 25 gr sucre glace

Fruits rouges
- Mûres, framboises, fraises, cassis.

Pâte sucrée chocolat
- Préchauffer le four à 170°C
- Mélanger le beurre pommade avec la poudre de cacao, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande.
- Rajouter l’oeuf et mélanger, ajouter la farine et mélanger à nouveau.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur de 5 mm.
- Tailler des bandes de 2 cm de large sur 15 cm de longueur.
- Congeler 5 min.
- Cuire sur une plaque de papier sulfurisé 13 min à 170°C .
- Laisser refroidir.

Tuile chocolat
- Faire fondre le beurre.
- Mélanger la poudre de cacao, farine et sucre glace.
- Rajouter la moitié du beurre et des blancs d’oeufs, puis la deuxième moitié.
- Mélanger afin d’obtenir un mélange bien lisse.
- Laisser reposer 2h.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Étaler l’appareil sur la plaque .
- Cuire 5 min, puis refroidir.

Crémeux chocolat
- Bouillir le lait et crème.
- Blanchir les jaunes et le sucre.
- Verser la moitié de lait/crème sur les jaunes.
- Remettre le tout à chauffer à 80°C, puis verser sur le chocolat et mélanger.
- Mettre à refroidir et ensuite en poche à douille (une douille unis).

Ganache montée framboise
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
- Chauffer la pulpe et faire fondre la gélatine dedans.
- Mettre le chocolat à fondre au micro-onde.
- Ajouter la pulpe, puis la crème.
- Mettre à refroidir.
- Monter l’appareil en chantilly (attention il doit être bien froid).