Tout savoir sur le Champagne !

It's time to drink champagne and dance on the table!

Impossible de démarrer ces quelques mots sur le Champagne sans reprendre la célèbre citation de Churchill « Je ne pourrais vivre sans champagne. En cas de victoire je le mérite, et en cas de défaite j'en ai besoin. »
Le Champagne fait rêver, il est synonyme de fête, de réjouissance, de romantisme. Pas une victoire, pas un anniversaire sans les célèbres bulles. De nombreuses légendes circulent autour de ce breuvage. Elles ont participé à construire son image.
On dit que la première coupe de Champagne aurait été moulée sur le sein d'une grande dame, certaines versions évoquent comme modèle la célèbre Pompadour, d'autres la reine Marie Antoinette elle-même. Il parait même que le célèbre Casanova en raffolait (sa botte secrète, son atout charme, allez savoir ?). On pense que le Champagne porte chance. Les marins considèrent que le Champagne une fois répandu volontairement sur la coque du bateau conjure le mauvais sort et place le navire sous les meilleurs auspices. La compagnie propriétaire du Titanic ne baptisait pas ses bateaux au Champagne, faut-il y voir un signe ... ? Nous vous laissons juge.

Source image artnet.com

Le Champagne est un vin prisé des stars, l'image glamour lui colle à la bouteille. Marilyn Monroe disait « donnez-moi du champagne et je suis au paradis », elle poussait même le vice dit-on jusqu'à prendre un bain au champagne (amusez-vous à faire le calcul c'est environ 160 bouteilles !). Mais elle n'était pas la seule célébrité à lui vouer un « quasi » culte. Marlène Dietrich parlait de lui ainsi : « Il donne l'impression que c'est dimanche et que les jours meilleurs sont très proches ». Georges Sand, elle, écrivait « Le Champagne aide à l'émerveillement ». Aujourd'hui ce sont les rappeurs américains qui se prennent d'amour pour les bulles. Jay-z a même fait d'une petit marque méconnue le Champagne le plus cher de la planète.
Mais attention, derrière les paillettes le Champagne regorge de vins de terroir et de caractère. Il y a deux mondes en Champagne, et nous amateurs de vins avons choisi le nôtre. On laissera volontiers les « people » siroter leurs cannettes de champagne à la paille ou admirer les reflets des paillettes d'or 24 carats de la cuvée « Golden heart » (qui en passant s'est vue fort justement retiré l'AOC Champagne).
Ce côté glamour lui a donné cette incroyable popularité à l'étranger et aujourd'hui plus de 50% des ventes sont faites en dehors de l'hexagone. Il est l'une des grandes fiertés françaises : les « coteaux, maisons et caves de Champagne » sont même inscrits au patrimoine mondial de l'humanité depuis 2015.

Mais parlons encore Champagne avec quelques questions fréquemment entendues en cave...

Quand boire du champagne ?

L'idéal est de suivre les préceptes de Lily Bollinger

J'en bois [du Champagne] quand je suis heureuse et quand je suis triste. Parfois j'en bois quand je suis seule. Si j'ai de la compagnie j'estime que c'est mon devoir. Si je n'ai pas faim je joue avec et j'en bois quand je suis affamée. Sinon, je n'y touche jamais, sauf si j'ai soif.

Dans tous les cas, il n'y a pas d'unique réponse à cette question. Il existe autant de styles de champagne que de possibilités d'accord. La seule grosse erreur à éviter est de servir le Champagne sur le dessert car le sucre et l'acidité ne font pas bon ménage. Cependant le Champagne est idéal à l'apéritif, il sait réveiller les papilles. Mais de grands accords sont à réaliser suivant le type de Champagne.
Chez Marcon on aime par-dessus tout le style Jacquesson, un Champagne « gastronomique » très peu dosé.
La cuvée « 743 » convient parfaitement aux produits de la mer. Vous pouvez le servir sur un carpaccio de Saint-Jacques ou avec un plat de homard. Il est possible d'associer ses bulles à de belles volailles, ou des viandes blanches.
Le « DT 738 » de Jacquesson ou « La Sereine » des Champagnes Goulard feront sensation avec une côte de veau aux morilles sauce à la crème.
Le Champagne sait être un allié de choix pour le fromage, vous vous régalerez d'un Brie affiné (encore mieux s'il est truffé) avec la " Grande réserve " de la maison Vilmart.

Champagne et mousseux, quelle différence ?

Première différence majeure : la région.

On élabore du Champagne seulement en Champagne. Mais le charme des bulles ne lui est pas réservé. Les Crémants sont également liés à une région (Crémant de Bourgogne, Crémant d'Alsace) et sont régis par un cahier des charges spécifique.

Deuxième point de divergence : la méthode d'élaboration.

Il existe plusieurs façons d'élaborer les vins effervescents. La plus noble (méthode champenoise ou traditionnelle) consiste à provoquer une seconde fermentation en bouteille, en emprisonnant ainsi dans le contenant le gaz carbonique dégagé naturellement. Cette méthode est celle choisie pour les Champagnes et les Crémants. On utilise également la méthode Charmat pour le Prosecco. La prise de mousse va être réalisée en cuve. Le principe est le même qu'en bouteille mais le gain de temps est considérable. La dernière, la plus simple mais certainement pas la plus qualitative consiste à ajouter du gaz carbonique (comme pour l'eau gazeuse) directement au vin pour le rendre effervescent.

Comment élabore t'on le Champagne ?

On vinifie tout d'abord un vin tranquille (sans bulles). On assemble ensuite différentes cuvées, de différents cépages et/ou de différentes années. Le vin ainsi obtenu est mis en bouteille. On ajoute ensuite une liqueur de tirage composée de sucre et de levures qui provoquera la seconde fermentation, cette fois directement en bouteille. Le gaz carbonique sera emprisonné, c'est le phénomène de prise de mousse. Le vin reposera 15 mois pour un Champagne brut et 36 mois pour un millésimé (Champagne élaboré uniquement à partir de la récolte de l'année). Au cours de ce repos, les bouteilles sont soumises au « remuage » qui permet de les incliner vers le bas afin de rassembler les dépôts organiques (levures mortes) vers le bouchon. Vient ensuite le dégorgement, le dépôt est alors ôté en plongeant la bouteille dans un liquide à -25°c, ce qui va emprisonner celui-ci dans un glaçon qui sera ensuite expulsé. Pour compenser la petite perte de liquide, on complète avec une liqueur d'expédition constituée de vin et de sucre. C'est à cette étape que nous allons déterminer le type de Champagne (brut, extra-brut) selon la dose de sucre ajoutée...

Qu'est ce que le dégorgement tardif ?

Bien entendu à chaque étape, le vigneron, la maison impose son style. Chez Jacquesson on élabore les célèbres cuvées « DT » Dégorgement tardif. On va pousser l'élevage sur lie et donc repousser la date du dégorgement beaucoup plus loin que les 36 mois exigés par l'appellation. Les vins vont gagner en complexité. Jean Hervé Chiquet en parle ainsi « Si l'on poursuit la phase de maturation au-delà des 3 ou 4 premières années, l'apparition des arômes tertiaires se conjugue à la fraîcheur grâce à un vieillissement dans un milieu très peu oxydatif »

Un peu d'aide pour déchiffrer l'étiquette !
Le style du Champagne déterminé par la liqueur d'expédition

• Brut nature ou zéro dosage : aucun apport
• Extra brut : 0 à 6 grammes de sucre
• Brut : inférieur à 12 grammes
• Extradry : entre 12 et 17 grammes
• Sec : entre 17 et 32 grammes
• Demi-sec : entre 32 et 50 grammes
• Doux : supérieur à 50 grammes

Le millésime : la plupart des champagnes sont élaborés à partir de l'assemblage de différents millésimes.

Et la couleur dans le Champagne ?

Contrairement aux autres vins, le Champagne rosé peu être élaboré en assemblant du vin blanc et du vin rouge. Le Champagne est issu de cépages blancs et rouges, un « blanc de blancs » n'assemble que des raisins blancs, un « blanc de noirs » assemble uniquement des raisins noirs.
On parle de champagne blanc et champagne rosé et jamais de champagne rouge.

À quoi correspondent les lettres qui figurent sur l'étiquette ?

• NM : Négociant manipulant
• RM : Récoltant manipulant
• RC : Récoltant-coopérateur
• CM : Coopérative de manipulation
• SR : Société de récoltants
• ND : Négociant distributeur
• MA : Marque d'acheteur

Peut-on parler de terroir en Champagne ?

Notre sélection chez Marcon est à l'image du Champagne que l'on aime, des vins de terroirs aux identités marquées.
On peut distinguer plusieurs secteurs :
Côte des blancs / Le plus petit terroir de Champagne et le secteur de prédilection du Chardonnay.
Nos producteurs / Champagne Jacquesson, Pertois Morisset

Vallée de la Marne / Étendu le long des rives de la Marne, c'est la plus vaste région de Champagne. On y trouve majoritairement du Pinot Meunier.
Notre producteur / Moussé fils

Côte de Bar / Ici le Pinot Noir domine, ce secteur est certainement le moins connu de l'AOC.
Notre producteur / Rémi Massin

Montagne de Reims / Cette région s'étire de Reims à Epernay. Le pinot noir s'y exprime à merveille.
Nos producteurs / Vilmart & Cie, Hugues Godmé

Massif Saint-Thierry/ 

Massif de Saint-Thierry / Situé au nord-Ouest de Reims, ce terroir bénéficie d’un microclimat et d’un sol particulièrement favorables à l’épanouissement du Pinot noir et du Pinot Meunier, cépages les plus présents de ce secteur.
Notre producteur / J.M. Goulard

Comment sabrer le Champagne ?

Question existentielle, car c'est tout de même la grande classe pour ouvrir une bouteille de Champagne. Savez-vous que cette tradition nous vient des Hussards de la garde napoléonienne ?

• Si le geste n'est pas si difficile il est impossible de le réussir sur un mousseux, il faut un vin élaboré suivant la méthode traditionnelle ou Champenoise (pour avoir une pression suffisante).
• La bouteille doit être froide.
• Pour « l'outil » vous pouvez jouer classique, le sabre ou l'épée fait son petit effet, mais sachez la simple lame d'un couteau de cuisine peut suffire. Les plus audacieux pourront être inventif (iPhone, briquet...).
• On vous passe le couplet sur les mesures de sécurité (éviter tout de même de pointer la bouteille sur quelqu'un).
• On enlève la collerette et le muselet de la bouteille. Il s'agit ensuite de repérer la couture de la bouteille (la rainure).
• On incline la bouteille (30 à 45 degrés selon les spécialistes). On vient ensuite y positionner l'ustensile choisi et on le fait glisser. Pas besoin de force, mais le geste doit être sûr.

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