Recettes fruits de mer

Les coquillages, incontournables des tables de fêtes, apportent une fraîcheur marine qui ouvre le repas avec délicatesse et légèreté. Huîtres, palourdes ou moules : il y en a pour tous les goûts. Côté vins, on privilégiera des blancs dans la même dynamique : vifs, frais et légèrement iodés, comme la cuvée Génération III du Château Thieuley. Les amateurs de bulles pourront opter pour un brut effervescent, toujours très harmonieux avec les plateaux de coquillages. Pour une touche d’originalité, laissez-vous séduire par le blanc Aria du Domaine Zuria en Corse, un véritable délice avec les huîtres ! Si vous passez à des mets plus travaillés, tenez compte des textures et des garnitures. Pour des Saint-Jacques, par exemple, on choisira un vin capable de respecter toute sa finesse et la texture de sa chair, à la fois ferme et fondante. Un blanc
aromatique, soyeux et tout en subtilité, sera alors l’accord idéal.

Prenez l’huître dans la paume de votre main, avec la charnière (le côté le plus fin) face à vous et la partie arrondie contre vos doigts.

Placez votre majeur sur le muscle de l’huître, situé près du centre, sur le bord droit de la coquille.

Pour l’ouvrir rapidement, insérez la lame du couteau à cet endroit précis.

Effectuez un léger mouvement de va-et-vient avec le couteau pour couper le muscle, tout en tenant fermement l'huître.

Une fois que la lame est bien insérée, continuez à bouger le couteau pour séparer les coquilles. Utilisez ensuite votre lame et votre pouce pour soulever la coquille supérieure, qui devrait se détacher facilement.

Pour éviter que l’huître soit trop salée, videz la première eau à l'intérieur de la coquille. Une seconde eau, plus douce, se formera naturellement grâce à l'huître.

Bonne dégustation ! 

L'astuce pour débuter en beauté est de travailler les ingrédients à température ambiante.

Commencer par séparer le blanc du jaune.

Déposer le jaune dans un bol, y ajouter une pincée de sel ainsi que la moutarde, puis mélanger. Laisser reposer une petite minute : cela permet à l'émulsion de se former plus facilement et rapidement.

Incorporer ensuite quelques tours de moulin à poivre et remuer à nouveau.

Verser l'huile en filet tout en fouettant vigoureusement. La préparation va progressivement prendre de la consistance et se transformer en mayonnaise.

Bon apétit !

Ingrédients

4 personnes

- 12 noix de Saint Jacques
- 4 clémentines
- 100g de beurre
- 1 poireau
- 200g de chou chinois
- 5cl d’huile d’olive
- 1 échalote

Préparation 

Nettoyer le poireau et le chou chinois et émincer en filaments (julienne).

Étuver la julienne avec des échalotes ciselées dans une casserole en ajoutant une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Puis réserver.

Poêler à vif les clémentines et lever les suprêmes. Réserver le jus.

Beurre de clémentines : Réduire le jus à l’état de sirop. Puis ajouter 50g de beurre en petits morceaux.

Colorer les noix de Saint Jacques dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et une noisette de beurre. 2 minutes de chaque côté.

Dresser sur l’assiette la julienne de chou et poireau, les noix de Saint Jacques et le suprême de clémentines par-dessus.

Napper avec le beurre de clémentines et bonne apétit !