Les Recettes de la bande ! 

Niché au coeur du quartier Saint Just, dans un lieu chaleureux et ravissant, Fabrice Chaff ardon nous convie avec sincérité à goûter une cuisine du marché créative et réjouissante. Amateurs de bonne chère, à la recherche de simplicité et de convivialité ? La Table de Saint Just est faite pour vous !

À vos tabliers ! Prêt ?... 

Chocolat, Fruits des Bois, Verveine

Ingrédients

Sablé Breton

50gr de jaunes d’oeufs
100gr de sucre
100gr de beurre
80gr de farine
80gr de farine de Sarazin
80gr de levure chimique
1gr de fl eur de sel
Zeste de citron


Ganache légère chocolat

200gr de chocolat
200gr de crème chaude
600gr de crème froide
3 feuilles de gélatine


Crème mascarpone à la Fine Verveine

125gr de crème à 35% mg
125gr de mascarpone
80gr de sucre semoule
Fine Verveine


Sablé Breton
- Sortir le beurre du réfrigérateur 1h à l’avance pour qu’il soit bien mou et le mettre dans un saladier.
- Ajouter la vanille et la fleur de sel et les jaunes d’oeufs.
- Mélanger les deux farines, la levure chimique et ajouter au beurre.
- Travailler avec une maryse pour bien mélanger. Former un boudin et le filmer. Réserver 1h au frais.
- Beurrer les cercles et disposer le biscuit sur une épaisseur de 1cm environ et remettre au frais 30mn.
- Cuire à 180°C pendant 15/20mn. Sortir du four et démouler.
Attention obligation de cuire dans un cercle sinon le biscuit va s’étaler.

Ganache légère au Chocolat
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
-Chauffer la crème et ajouter hors du feu la gélatine essorée, ajouter au chocolat, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
- Ajouter la crème froide et mélanger.
- Réserver au frais jusqu’a ce que la ganache soit prise. Mettre dans la cuve du mélangeur ou avec batteur électrique et monter comme une chantilly. Mettre dans une poche avec une douille.

Crème mascarpone à la verveine
- Mélanger le mascarpone, la crème 35% et le sucre puis monter au batteur jusqu’à obtenir une chantilly.
- Parfumer avec la Fine Verveine selon son goût. Réserver au frais.

Montage
- Couper les framboises en deux et mélanger avec un peu de sucre et un peu de Fine Verveine.
- Disposer le biscuit breton. À l’aide de la poche disposer sur la ganache chocolat en laissant un trou au centre et disposer dedans le confit de framboise.
- Réaliser une quenelle de mascarpone et disposer au centre.
- Décorer avec des framboises et un zeste de citron.

Bon appétit !