Les Recettes de la bande ! 

Nous sommes très fiers de notre pied-à-terre parisien en plein cœur du douzième arrondissement. Une très belle aventure dans laquelle nous nous sommes lancés aux côtés de beaux noms de la gastronomie. Un lieu unique, pensé pour les bons vivants, un garde « bien » manger. Vous retrouvez un peu de Saint-Bonnet à Paname. Pour vous servir à la cave et vous présenter nos coups de cœurs, nos sélections, venez rencontrer le passionné et passionnant Benoit Cornillault. Côté cuisine le chef Pablo Jacob sait mettre en valeurs les produits du marché, au programme du frais, du 100% maison. En prime une terrasse d’exception à tester absolument ! 

À vos tabliers ! Prêt ?... 

Accords mets et vin 7

Saint Jacques, Jus de Cresson, Huile Pimentée et Champignons Marinés

Pablo Jacob chef du Douze à Paris, propose une manière de cuisiner la Saint-Jacques.
Vous allez pas vous en remettre !

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

- 12 à 16 coquilles de noix de Saint-Jacques selon la taille
- 1 botte de cresson
- ½ oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 250g de crème liquide
- 50g de bouillon de poulet
- 30g d’huile de noix
- 1 piment fumé type chipotle ou paprika fumé
- 350g de champignons sauvages de saison nettoyés (cèpes, girolles ou à défaut champignons de paris)
- 1 jus de citron
- 1 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 cl d’huile d’olive
- 50g de beurre doux
- thym, sarriette et marjolaine
- Sel
- Poivre noir du moulin


- Commencez par faire infuser l’huile de piment.

- Dans une poêle chaude, faites légèrement torréfier le piment (plus il est torréfié, plus il peut piquer). Le mettre chaud dans l’huile de noix et laisser infuser le temps de la recette.

- Émincez finement l’oignon blanc et l’ail. Faites-les suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

- Coupez à ras les queues de la botte de cresson et lavez-les.

- Ajoutez les queues aux oignons et à l’ail, faire suer 10 min à feu doux. Déglacez avec le bouillon, faites réduire de moitié et ajoutez la crème.

- Portez à ébullition, puis laissez à feu très doux 10 minutes.

- Filtrez la crème, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez les feuilles dans le liquide chaud, mixez rapidement et enfin ajoutez quelques glaçons pour refroidir le mélange. Vous devez obtenir un velouté bien vert, et lisse. Mettez au réfrigérateur aussitôt.

- Nettoyez les noix de Saint-Jacques, pour enlever toute trace de sable. Épongez bien les noix.

- Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, quand elle est bien chaude, mettez les champignons, salez, poivrez, faites les sauter sur un feu très vif.

- Ajoutez le thym, sarriette, marjolaine, quelques lamelles d’ail, faites sauter encore quelques minutes.

- Quand les champignons commencent à dorer, les jeter dans le mélange citron/huile/vinaigre, avec les arômates.

- Laissez reposer les champignons dans le liquide.

- Faites chauffer une poêle anti-adhésive, faites mousser le beurre. Assaisonnez les coquilles de sel, et les colorer vivement de chaque côté, à peine une minute.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, versez le jus de cresson. Posez les Saint-Jacques, les champignons marinés autour et assaisonnez le tout d’huile pimentée.