Les vins natures

Surnommé « la science et la conscience du vin », Jules Chauvet (1907-1989) est le père fondateur du mouvement des vins naturels. Il est né en 1907 dans une famille de négociants dans le beaujolais. Présenté ainsi dans le « Dictionnaire amoureux du vin » de Bernard Pivot ; « il fut un homme rarissime pour au moins trois raisons : son insurpassable talent de dégustateur ; ses travaux scientifiques sur le vin et enfin son art de la vinification qui lui permettait d’élaborer naturellement des beaujolais légers et aromatiques. » Vigneron, chimiste, dégustateur il va consacrer sa vie au vin, ses ouvrages et recherches sont des références pour toute la profession. Avec cinquante ans d’avance, il a forgé le concept de « vin nature ».

© Domaine Gilles Bonnefoy - vins biodynamiques et natures

Qu’est-ce qu’un vin «nature» ?

Pour le moment, aucun cahier des charges ou charte n’encadrent les vins dits naturels. Mais un peu de patience, les choses bougent et évoluent. L’on commence à voir fleurir deux labels qui s’approchent fortement de cette philosophie et méthode de viticulture.

Charte AVN ~ Association des Vignerons Naturels
Charte qui refuse tout produit de synthèse et qui possède tout de même un cahier des charges.

S.A.I.N.S ~ Sans Aucun Intrant ni Sulfite
Sans aucune trace de sulfite non naturel

Vous l’aurez compris, tout est une question de produits de synthèse et de sulfites. Ils sont complètement (ou en grande partie) bannis depuis la vigne jusqu’au chai. L’objectif est d’éviter toute intervention technique qui viendrait altérer le processus naturel de la vie bactérienne et levurienne et de laisser évoluer le vin de façon « nature ». En principe, les vignerons qui travaillent dans cet esprit revendiquent l’expression et l’identité du terroir. Par conséquent, l’utilisation de méthodes plus naturelles est selon eux la meilleure façon d’y parvenir.

Petit point sur les sulfites. Késako et à quoi servent-ils en viticulture ?

Les sulfites sont en réalité du dioxyde de soufre (SO2). Ils sont naturellement présents dans le vin. En effet les levures en produisent au moment de la fermentation alcoolique au même titre que l’alcool et le CO2. Les vignerons en rajoutent parfois lors de la mise en cuve, la mise en bouteille etc. En effet le SO2 joue deux rôles en œnologie ; celui d’antiseptique et d’antioxydant.


Dans le cas des vins naturels, il s’agit d’avoir recours uniquement aux levures indigènes (naturellement présentes dans la nature) et de n’ajouter aucun sulfite ou très peu (souvent au moment de la mise en bouteille). Le taux de SO2 varie selon les labels mais aussi selon la couleur du vin. Il faut savoir par exemple, que le raisin à peau rouge est moins fragile que le raisin à peau blanche car celle-ci contient des anthocyanes (pigments naturels) et des polyphénols (en partie responsables de la formation des tanins) qui jouent un rôle protecteur anti-oxydant. Cela peut expliquer pourquoi on a tendance à trouver un peu plus de sulfites dans les vins blancs. Dans le cas des vins natures, et selon la charte AVN (mise en place par l’association des vignerons naturels) le taux de sulfites ne doit pas dépasser 30g/litre pour les rouges, 40g/litre pour les blancs et les rosés et 80g/litre pour les liquoreux. Au-delà de ce taux, le vin ne peut être considéré comme nature, mais cela ne l’empêche pas d’être labélisé Agriculture Biologique ou encore Demeter (les taux sont encore différents pour ces deux labels).

© Romaneaux-Destezet, Hervé Souhaut - vins natures

est-ce qu'un vin nature contient des sulfites ?

Avant de vendre son vin, le vigneron est confronté à plusieurs contrôles. Le taux de SO2, que l’on travaille en conventionnel, que l’on soit certifié Demeter ou autre, est très réglementé. Aussi, à partir du moment où le vin dépasse 10g/litre de sulfites, la mention « contient des sulfites » devient obligatoire. En-dessous de ce taux, le vin peut porter la mention « sans sulfites ajouté ». Mais pourquoi certains vins portent les deux mentions ? Rappelons-nous, les sulfites sont produits naturellement par les levures indigènes au moment de la fermentation alcoolique. Un vin qui n’a subi aucun intrant chimique, aucun ajout de levure, aucune chaptalisation, aucun ajout de sulfites au moment de la mise en bouteille, doit porter la mention si les mesures indiquent un taux supérieur à 10g/litre. Il peut également porter la mention « sans sulfites ajouté » puisque réellement, la présence du SO2 totale dans son vin est uniquement due aux levures et non pas à un ajout au moment de la mise en bouteille.

Petits tips de dégustation

Prenez le temps avec les vins nature ! Vous pouvez les consommer peu de temps après leur ouverture. Toutefois nous vous conseillons vivement de les aérer et de les ouvrir au moins 1 heure avant leur dégustation. Certains vins peuvent même demander bien plus de temps. Si vous avez une carafe, n’hésitez pas à vous en servir ! En plus d’oxygéner le vin, cela permettra également au dépôt (sa présence est due à une faible filtration) de se poser au fond de la carafe et de ne pas gêner votre dégustation. Pensez également à servir les vins natures légèrement rafraichis (environ 15°C).

Pour conclure

Faire des vins « natures » demande une grande technicité de la part du vigneron, il est donc essentiel d’avoir l’avis et la confiance de son marchand de vin pour garantir une expérience heureuse et éviter certaines déconvenues !

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Sources

Hélène Thibon du Mas de Libian
Pierre Bories du Château Ollieux Romanis

Vins Naturels
La Revue du vin de France 
Blog Carnet de vins
Association des vins naturels
Vins S.A.I.N.S