Les Recettes de la bande ! 

Être restaurateur chez la famille Barbet c’est une tradition qui se perpétue depuis plusieurs générations. Le restaurant de Claude Barbet se veut à la fois un bistrot et une table de qualité, qui insuffle un esprit familial, convivial et bon enfant. « Le gras, c’est la vie » c’est la philosophie de ce restaurant porté par la cuisine sud-américaine ! Tartares, andouillettes, côtes de cochon !
Mais aussi des plats familiaux, artisanaux comme les gratins, pommes de terres rôties .... Une vraie cuisine de bistrot où tout est fait maison.

À vos tabliers ! Prêt ?... 

Accords mets et vin 10

Filet de Chevreuil Rôti au Thym, Marmelade et Steack de Cèpes, Coulis Persillade

 On est très content de vous présenter cette recette gourmande de saison ! Claude Barbet et sa chef, Claire Desbouard, nous présente une beau plat à base de gibier (Filet de Chevreuil) !

Ingrédients
(Pour 4 personnes)

La marmelade de Cèpes :
- 400gr de Cèpes
- 4 échalotes
- 50 gr de Beurre
- Sel Fin

Coulis Persillade :
- 1 botte de Persil plat
- 10 gousses d’ail
- 8cl Huile de tournesol
- Poivre du moulin
- Sel fin

La Cuisson du Chevreuil :
- 4 Filets de chevreuil 250gr (environ)
- 50 gr de beurre
- Huile de tournesol
- Thym frais

Steak de Cèpes :
- 4 Grands Cèpes
- Sel fin
- 50 gr de Beurre
- Thym frais


Coulis Persillade
Blanchir l’Ail dans l’eau bouillante pendant 10 min puis refroidir après cuisson.
Équeuter le persil, mixer l’ail, le persil au blender.
Ajouter progressivement l’huile de tournesol, saler et poivrer.

Marmelade de Cèpes
Émincer très finement les cèpes et les échalotes.
Les faire compoter dans une casserole avec le beurre, saler et poivrer.

La Cuisson du Chevreuil
Sortir la viande 1H avant la cuisson puis saisir les filets dans une poêle avec de l’huile de tournesol.
Une fois bien colorés, baisser le feu et ajouter le beurre et le thym.
Arroser les filets avec le beurre pendant 5 à 6 min. Laisser reposer la viande et ajouter la fleur de sel avant de déguster.

Montage et finition
Couper les cèpes en deux, faire un quadrillage à l’aide d’une pointe de couteaux. Cuire les cèpes au beurre avec du thym pendant 2 min.
Saler et poivrer.