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La zythologie : Comment fabrique-t-on de la bière ?

Commençons par la matière première

De l’eau : A 90 voire 95 % (oui oui inutile d’écarquiller les yeux !)

Du malt : Il est le plus souvent issu d’orge, mais il peut être de seigle, de blé, d’épeautre, de riz, de maïs ou encore de sorgho. Pour résumer, il désigne la céréale germée.

Du houblon : Il en existe une centaine de variétés. On pourrait distinguer deux types : le houblon aromatique et le houblon amérisant, mais on y reviendra plus tard pour plus de détails.

Des levures : Ce sont les responsables de la fermentation, elles vont transformer les sucres en alcool. Elles peuvent être achetées pour éviter les mauvaises surprises lors du brassage, certains les cultivent « maison », notamment dans le cadre de brassages amateurs, ou alors elles peuvent être « sauvages » et sont présentes alors naturellement dans l’air.

Comment fait-on la bière ? Explication avec les 3 étapes clés dans la fabrication.

Le maltage

Il se déroule en général à la malterie en 4 étapes : tout d’abord lors du trempage, la céréale est mise à tremper dans de l’eau durant plusieurs heures. S’en suit la germination durant laquelle sont produits les enzymes indispensables à la fermentation. Vient ensuite le touraillage qui consiste à arrêter la germination et à sécher le malt vert dans un four durant une trentaine d’heures. A la fin de ce processus, on augmente la température afin d’obtenir un malt plus ou moins torréfié : jusqu’à 225° pour avoir un malt sombre qui donnera des bières brunes ou noires. On clôture par le dégermage, afin de débarrasser le malt de ses radicelles.

Le brassage

Une fois la céréale devenue malt, elle est concassée puis mélangée à de l’eau chaude pour obtenir la « maische », c’est l’empattage. La maische est ensuite brassée, le mélange est chauffé et permet alors à l’amidon de se transformer en sucre.
Le moût est ensuite placé dans une cuve d’ébullition. On y ajoute alors le houblon amérisant et à la fin de l’ébullition le houblon aromatisant. On arrive ensuite à l’étape cruciale de la fermentation. Sous l’action des levures, le sucre est transformé en alcool et gaz carbonique : le moût devient bière (magique non ?)

La fermentation

Concrètement, la fermentation c’est la modification chimique d’une substance organique sous l’influence d’enzymes produites par des micro-organismes tels que les bactéries ou les levures. Vous n'avez pas compris ? En claire, les levures que l’on va mettre dans notre moût vont « manger » l’oxygène et le sucre présents dans le liquide, et vont produire du dioxyde de carbone et de l’alcool. En fait, le gaz produit c’est quelque part un peu comme du pet de levures … et voilà qui vous donne de quoi briller en société !
L’activité des levures va générer ce qu’on appelle des « esters » et des « phénols » qui sont des molécules odorantes, et vont donner des arômes de fruits ou d’épices à la bière. Leur production dépend du type de levure employé, de la température de la fermentation, du contenant utilisé pour cette dernière etc. Vous l’aurez compris, tout est question de précision, et de casse-tête !

Puis la suite on met le tout en bouteille ou en cannette !

Ci-dessous un schéma résumant la fabrication de la bière.