RECETTE DE LA BANDE #4

Recette de la bande !

Le vin est fait de rencontres et pour la capitale ligérienne, l'histoire démarre en cuisine par la rencontre avec Pierre Darret. Au départ, un partenariat avec son restaurant "l'Aromatique" qui se poursuivra autour d'une belle amitié. Quand Jean-François et Mathieu, passionnés de gastronomie nous persuadent de nous installer à Saint-Etienne, nous embarquons Pierre dans l'aventure.

Finalement, ce n'est pas une adresse Marcon qui s'ouvrira mais deux ! Les Halles Ma- zerat à l'automne 2021, un vrai lieu de bien man- ger comme on les aime. Et depuis septembre, une cave allée Almicare Cipriani. De beaux pro- jets à venir en terre stéphanoise. L'équipe nous propose une recette de Pierre, suivez le guide et à vous de jouer !

PIERRE, ESTELLE, VICTOR ET FABIEN VOUS PARTAGENT LEUR RECETTE !

À VOS TABLIERS ! PRÊT ?...

Ingrédients (4 personnes)

- 4 pavés de lieu jaune bien épais

- 100g de beurre

- 70g de noisettes

- 1 bouquet d'herbes fraîches

(estragon, thym et coriandre)

- 1 petit morceau de citron confit

- 1 potimarron de 500g

- 250g de lait

- 100g de beurre

- Huile de noisette

- Vinaigre balsamique

- Sel et poivre

- Mettre le potimarron au four à 160°C pendant 40 minutes. Le couper en deux puis retirer les graines. Mixer par la suite l'intérieur du potimaron avec le beurre, le lait et de l'huile de noisette jusqu'à l'obtention d'une pu- rée légère et onctueuse.

- Hacher le citron confit.

- Rincer les herbes et ciseler-les finement.

- Mixer grossièrement les noisettes et mélanger la chapelure obtenue avec les herbes, le citron haché et le beurre.

- Malaxer à la fourchette avant d'étaler la préparation en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur 15 minutes.

- Découper 4 rectangles du papier avec le mélange de la taille des pavés de lieu jaune et réserver. D'un autre côté, saler et poivrer le poisson, puis enfourner les pavés dans un plat à four.

- Faites cuire sous le gril pendant 3 minutes d'un seul côté avant de les retourner.

- Une fois retourner, déposer sur chacun des pavés un rectangle de papier côté herbes. Presser pour faire adhérer le mélange puis ôter le papier.

- Faites cuire sous le gril pendant 5 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Pour le dressage, disposer de la mousseline de potimarron au fond de l'assiette puis déposer un pavé de poisson dessus. Pour plus de saveurs, arroser d'une vinagrette composée de 3 cuillères d'huile de noisettes, d'une cuillère de Xérès et de cèpenade.

Bonne dégustation !