À l'occasion de l'Automne, nous mettons en avant 5 produits de saison.

Continuons avec la star de l'automne...

la girolle

La girolle, aussi appelée chanterelle commune, est un champignon particulièrement recherché. Sa couleur orangée lui permet de se camoufler sous les feuilles. Si la quête est ardue, le ramasseur peut se consoler : elles poussent en colonie et toujours au même endroit… alors conservez précieusement vos coins à girolles ! C’est un champignon qui se consomme principalement frais. Elles sont assez fragiles et doivent être dégustées rapidement après la cueillette. On parle de sa saveur douce qui en mycologie revient à dire qu’elle est dépourvue de notes amères ou âcres comme certains champignons. On l'apprécie aussi bien pour sa texture veloutée et ferme à la fois, que pour ses arômes délicat et fruités nous rappelant l'abricot ou la mirabelle.  Et pour l’accord ? On veillera à associer sa délicatesse à des vins sur la finesse et l’onctuosité. Pour les vins blancs, les notes beurrées de certains chardonnays seront des alliés de choix. Pour les vins rouges, on privilégiera le fruit et l’élégance et on évitera les tannins trop agressifs.

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INGRÉDIENTS :

- 10g de beurre

- 300g de girolles

- 150g de crème épaisse

-1 échalotte

PRÉPARATION :

ÉTAPE 1

Laver soigneusement les girolles, les éponger.

ÉTAPE 2

Eplucher l'échalote, la mettre à revenir dans le beurre puis ajouter les girolles à feu vif.

ÉTAPE 3

Laisser toute l'eau de cuisson s'évaporer.

ÉTAPE 4

Laisser cuire 20 à 25 minutes, saler, poivrer, ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux durant 5 minutes.

ÉTAPE 5

Idéal avec une viande rouge en croûte.

Pour 4 personnes :

300 g de riz arborio

400g de Girolle

20cl de Vin blanc sec

1L de Bouillon de volaille

1 Échalote

40 g Beurre demi-sel

20 g Beurre doux

70 g Parmesan rapé

3 branches de persil

1 c. à soupe d'Huile d’olive

Sel et poivre

PRÉPARATION :

Commencez par préparer les girolles pour ce risotto. Grattez les pieds avec un couteau, puis nettoyez délicatement les chapeaux à l'aide d'une brosse. Rincez les girolles et séchez-les soigneusement.

Émincez finement l’échalote. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, puis ajoutez l’échalote et le riz. Remuez jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Versez le vin blanc et laissez-le s’absorber. Incorporez ensuite le bouillon progressivement, en remuant continuellement pendant 18 minutes.

Pendant ce temps, faites sauter les girolles à feu vif dans du beurre doux avec une pincée de sel pendant 8 minutes, en remuant régulièrement.

Hors du feu, ciselez le persil finement et ajoutez-le aux champignons avec un peu de poivre.

Une fois le riz cuit, incorporez le beurre demi-sel et le parmesan hors du feu.

Servez immédiatement le risotto accompagné de la poêlée de girolles.

INGRÉDIENTS pour 3 personnes :

- 1 belle côte de veau 

- 250g de pommes de terre grenailles 

- 200g de girolles fraîches 

- 3 gousse d’ail

- 1 brindille de thym 

- ½ feuille de Laurier 

- 1 grosse noix de beurre 

- Huile d’olive 

PRÉPARATION :

Trier, laver les girolles, nettoyer les pommes de terre grenaille en les frottant dans un torchon humide avec du gros sel de façon à enlever le maximum de peau, rincer à l’eau froide. 

Préchauffer le four à 160°. (Il est possible de réduire la température de four, la cuisson sera alors plus longue, mais la texture de la viande plus fondante.)

Assaisonner la côte de veau. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, colorer la viande sur les 2 faces, puis déposer cette dernière dans un plat creux, ajouter un peu d’huile d’olive, la noix de beurre, le laurier, le thym, les gousses d’ail légèrement écrasées, et enfin les grenailles. Cuire environ 15 minutes en arrosant la viande de son jus de cuisson afin qu’elle reste bien moelleuse. Ajouter ensuite les girolles, assaisonner à nouveau, poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Sortir du four, recouvrir d’un papier aluminium, laisser reposer avant de servir. Réchauffer si nécessaire avant de présenter sur table.

BON APPÉTIT !