Recette de la bande - le gibier

À l'occasion de l'Automne, nous mettons en avant 5 produits de saison.

Continuons avec l'excellent gibier...

On trouve du gibier d’élevage toute l’année, cependant l’automne reste LA saison de cette viande. Certaines recettes de gibier font partie des grands classiques de la cuisine française tels que le lièvre à la royale ou encore la sauce grand veneur. Parfois jugé trop puissant, il offre un panel de goûts et de saveurs étonnantes qui permettent de réaliser de grands accords mets et vins. Il convient de distinguer le gibier à poil (gros gibier ou petit gibier) qui se marie le plus souvent à des rouges plus puissants, et le gibier à plume, qui lui exigera plus de finesse avec des vins délicats ou davantage évolués.nLes accords varient en fonction de la façon de le cuisinier. Si la viande est rôtie, vous pourrez associer des vins fruités et tendres. Quant à celle marinée et mijotée, elle sera parfaite avec des vins puissants et un peu évolué. Cependant, attention de ne pas aller trop loin dans la puissance… prenez en compte les sauces. On aime associer au gibier les sauces de type gastrique*, qui apportent une certaine acidité et un côté sucré salé aux plats. On pourrait considérer que la puissance de certains gibiers exigent des vins du même type. N’oubliez pas de garder du fruit et de la subtilité pour réaliser un accord équilibré !

Ingrédients pour 4 personnes :

100g Champignons de paris bien nettoyés

2 échalotes ciselées

10cl Vin blanc sec

10cl Crème liquide

20cl Fond de veau préparé

1cuil. à soupe Concentré de tomate

Sel

Poivre

Préparation

Commencez par émincer vos champignons de Paris. Faites les ensuite revenir dans du beurre.

Ajoutez ensuite les échalotes ciselées, le vin blanc et la crème liquide. Faites revenir de moitié.

Ajoutez ensuite le fond de veau et la cuillère de concentré de tomate. Portez à ébullition.

Ajoutez ensuite un peu d’estragon et de persil hachés.

La sauce se monte hors du feu, comme vous le feriez pour une mayonnaise, avec un petit carré de beurre froid.

- 5 oignons

- 0,5 cuillère à café de piment de Cayenne

- 3 feuilles de laurier

- 3 branches de thym

- 2 kg de sanglier coupé en cube

- 1 bouteille de Bourgogne ou de bon vin de votre choix

ÉTAPE 2

Bien mélanger le tout, couvrir et laisser mariner 2 jours dans le frigo.

ÉTAPE 3

Cuisson : Égoutter la viande et les oignons, réserver la marinade. Dans une cocotte mettre de l'huile d'olive et faire revenir les morceaux de viande.

ÉTAPE 4

Retirer les morceaux de viande, remettre un peu d'huile d'olive et faire revenir les oignons.

ÉTAPE 5

Ajouter les carottes.

ÉTAPE 6

Ajouter la viande aux oignons, saler, poivrer et ajouter la marinade.

ÉTAPE 7

Précuire les lardons dans une poêle pour les dégraisser.

ÉTAPE 8

Égoutter les lardons les ajouter au civet.

ÉTAPE 9

Diluer le cube de bouillon dans 50 cl d'eau chaud que l'on ajoute également au civet.

ÉTAPE 10

Cuire doucement à couvert pendant 1H30.

ÉTAPE 11

Mettre la farine dans un saladier, verser un peu d'eau tiède bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.

ÉTAPE 12

Allonger avec le jus de cuisson et verser dans le civet.

ÉTAPE 13

Bien mélanger et laisser cuire encore 30 min à feu doux.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1kg de viande de chevreuil

- 1kg de porc haché (mélange gorge et poitrine)

- 5à 10g de champignons séchés (cèpes, girolles trompettes-de-la-mort)

- 2 grosses échalotes

- 1 petit bouquet de persil

- 4 cuillères à soupe de cognac

- 30g de sem

- 5g de poivre noir moulu

- 2 clous de girofle moulus

Préparation

Cinq jours avant, mixez les champignons séchés pour les réduire en poudre. Hachez les échalotes pelées et le persil lavé et séché. Coupez la viande de chevreuil en cubes de 2 cm. Mettez dans un grand saladier les champignons en poudre, le porc et le chevreuil hachés, les échalotes et le persil, le cognac, les clous de girofle, le sel et le poivre. Mélangez pour obtenir une consistance homogène. Remplissez quatre petites terrines, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au frais 24h.

Quatre jours avant, préchauffez le four à 180°/th.6, puis enfournez les terrines couvertes de leur couvercle ou d’un papier cuisson pour 1h30. Retirez le couvercle ou le papier 30 mn avant la fin.

Sortez les terrines du four et laissez-les refroidir. Placez-les au frais au moins 3 jours avant de déguster.