Recettes des volailles

Ah, la volaille de Noël ! Qu’il s’agisse d’un chapon, d’une pintade ou d’une dinde, elle fait toujours l’unanimité. Côté vins, on se tournera vers des rouges tout en finesse, en veillant à les choisir selon le type de volaille et ses accompagnements. Les volailles plus généreuses, comme le chapon, appellent des rouges avec davantage de présence. Et si vous les associez à des champignons nobles, comme la truffe, n’hésitez pas à sélectionner des vins plus évolués dont la complexité mettra en valeur ces arômes. Pour les volailles plus délicates, privilégiez des rouges fruités et élégants. Pourquoi pas la cuvée Quarante Journaux de la Manufacture ? Tout proche de chez nous, le Crozes-Hermitage de Dauvergne Ranvier sera un accord parfait qui mettra tout le monde d’accord autour de la table.

Saisir rapidement le magret à feu vif dans une poêle pour obtenir une belle coloration, puis terminer la cuisson au four à basse température (80 °C pendant une heure) afin de préserver son moelleux et d'éviter qu’il ne devienne sec.

Bonne dégustation !

Si le choix a son importance, le chef explique que tout le secret d'une dinde réussie réside dans la cuisson. Voici ses conseils en quelques étapes :

Bien assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la dinde

Y incorporer une gousse de vanille et des gousses d'ail "pour parfumer"

Y incorporer la farce

Faire attention à bien recoudre l'ouverture "pour que la farce tienne en place"

Faire colorer la dinde dans une grande poêle jusqu'à obtenir une couleur uniforme pour une peau croustillante

Si ce n'est pas possible dû à la dimension de l'animal, placer la dinde dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 à 15 minutes

Réduire la température à 90°C pendant une heure, voire une heure et quart selon la taille de la dinde : "Une cuisson lente permet à la chair de rester moelleuse"

Badigeonner de beurre ou placer des parts de lard sur la viande dans le four toutes les 10 à 15 minutes

Une de ses petites astuces consiste à arrêter la cuisson dès que le blanc est presque rosé : "On peut alors servir la dinde telle quelle avec seulement la poitrine et les ailerons. On reprend les cuisses et on finit leur cuisson à la poêle dans un petit jus de viande."

Régis Marcon a ses préférences pour la farce : "J'y mets donc de la volaille, des foies, des intérieurs. J'y ajoute des herbes, des oignons des Alpes revenus au beurre, des lardons et de la mie de pain trempée dans du lait pour obtenir quelque chose de moelleux. La mie de pain est essentielle étant donné la longueur du temps de cuisson : elle va faire en sorte que la farce reste grasse, qu'elle se tienne et qu'elle préserve son goût.”

Ingrédients

8 personnes

- 1 Poularde de 2 kg environ

- 150 g de morilles

- 1 botte de carottes

- 1 botte de navets

- 8 blancs de poireaux

- 1 cœur de céleri

- ½ gousse d’ail

- 2 échalotes

- 5 cl de porto blanc

- 1 dl de vin blanc

- 30 g de morilles sèches

- 2 cuillères à soupe de crème

- 2l de bouillon de volaille

- Sel et poivre PM

Préparation

Mettre à tremper les morilles sèches dans de l’eau.

Cuire les morilles avec une noix de beurre et les échalotes ciselées, glisser le mélange entre la peau et la chaire de la volaille, envelopper le tout dans une feuille de papier sulfurisée humide (ficeler pour maintenir l’ensemble).

Porter le bouillon à ébullition, y plonger la poularde et cuire à frémissement pendant 45 minutes environ.

Pendant ce temps éplucher, laver les légumes, et les cuire individuellement à la vapeur (en vérifiant la cuisson), puis les réserver dans une casserole avec un peu de bouillon.

Faire réduire le vin blanc, le porto au ¾ avec une demi gousse d’ail et l’échalote hachée, ajouter 3 décilitres de bouillon de volaille, 2 décilitres de jus de trempage des morilles. Faire réduire à glace, verser un peu de crème battue avec un jaune d’œuf, vérifier l’assaisonnement.

Suggestion de présentation :

Hacher les morilles trempées, les sauter avec un peu de beurre, découper la poularde, dresser en plat creux, disposer les légumes et les napper avec la sauce ; Parsemer le tout de morilles hachées.

Bon apétit !