Recettes de la bande - Fin Gras

À l'occasion du Printemps et de l'Été, nous mettont en avant 4 produits de saison.

Au tour du Fin Gras, cette viande d'exception élevée entre Haute-Loire et Ardèche...

Le Fin Gras du Mézenc est une viande d'exception, réputée pour sa tendreté, son goût persillé et sa saveur incomparable. Élevé dans les pâturages d'altitude entre Haute-Loire et Ardèche, ce bœuf bénéficie d'une alimentation naturelle et d'un environnement préservé. Il existe une grande diversité de préparations et surtout d’accompagnements, chacun offrant une expression unique. L'accord avec le vin peut parfois représenter un challenge en raison de la richesse et de la complexité de la viande. Cependant, certains vins rouges puissants et structurés, comme nous offre le Languedoc, peuvent compléter parfaitement la profondeur et la texture de la côte de bœuf. Si on recherche davantage de fraîcheur, les grandes cuvées de Loire Volcanique s’imposeront avec relief et légèreté. Néanmoins l’accord local avec une belle syrah septentrionale saura s’imposer avec équanimité et élégance. Explorez les différents mariages autour de ce produit de caractère. Les recettes que nous vous proposons sont autant de possibilités et d’associations à tester.

INGRÉDIENTS

- 10 g de beurre

- 1/2 oignon

- 100 g de ketchup

- 1 c. à c. de sauce Worcestershire

- quelques gouttes de Tabasco

- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge

- 1/4 de c. a c. de sel

- 1 pincée de poivre

PRÉPARATION

Épluchez et hachez finement l’oignon. Faites-le cuire 5 minutes à feu doux avec le beurre dans une petite casserole, juste pour l’attendrir.

Ajoutez tous les autres ingrédients de la sauce, ainsi que 10 cl d’eau et mélangez bien.

Amenez à petits frémissements et faites cuire 15 à 20 minutes en remuant fréquemment.

Astuce : n’hésitez pas à l’utiliser en tant que marinade...

Servez chaud ou froid, bon appétit !

Astuce cuisson :

Pour réussir votre viande, sortez-la du réfrigérateur idéalement 1 heure avant. Après la cuisson, laissez la viande reposer sous une feuille d'aluminium afin de conserver la chaleur et d'obtenir une tendreté optimale.

Astuce marinade :

faire mariner votre viande permettra de l'attendrir et lui apportera un maximum de saveurs.

INGRÉDIENTS

- 1 queue de bœuf (1,5kg)

- 300g de carottes fanes

- 300g de navets fanes

- 400g de petits pois

- 1 branche de thym

- 3 feuilles de laurier

- 2 clous de girofle

- 1 oignon

- ½ poireau

- Queue de persil

- 100g de terrine de foie gras de canard (facultatif)

PRÉPARATION

Coupez la queue de bœuf en morceaux.

Préparez une garniture aromatique : taillez en cube une carotte, un oignon, et un demi-poireau et ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle et queues de persil).

Dans une marmite remplie d’eau froide, plongez la queue de bœuf et la garniture aromatique, sel et poivre. Faites cuire à petits frémissements pendant 2 heures environ, écumez régulièrement.

Épluchez et lavez les légumes (carottes, navets), écossez les petits pois. Taillez-les en bâtonnets et faites-les cuire, séparément dans une casserole d’eau salée. Égouttez-les et réservez au frais.

Retirez les morceaux de queues de bœuf de la casserole, puis décortiquez en gardant uniquement la viande. Retirez également les légumes.

Réduisez le bouillon de moitié à feu doux, puis mesurez un litre de bouillon préalablement dégraissé. Faites ramollir 6 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis égouttez-les et ajoutez-les au bouillon.

Chemisez un moule à terrine avec du film alimentaire, puis disposez par couches successives : légumes, queue de bœuf, bouillon et foie gras (facultatif). Terminez par une couche de légumes. Refermez avec le film. Laissez prendre au frais une nuit.