Accord mets et vin #2

LES RECETTES DE LA BANDE

Tous à vos tabliers !

tarte au citron

par Aubanne

Aujourd’hui c’est dimanche, on pâtisse. Aubane nous partage sa recette de tarte au citron.  C’est un gros succès des dimanches en famille (on en salive d’avance !) . Une version moins sucrée pour plus de parfum !  

Ingrédients

Pour la pâte sablée:
250 g de farine,
125 g de beurre doux,
60 g de sucre semoule,
2 jaunes d’œufs,
2 cuillères à soupe d’eau,
Une pincée de sel

 
Pour la crème au citron
3 citrons,
120 g de sucre semoule,
3 œufs,
1 cuillère à soupe de maïzena

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 «  Je sépare les jaunes des blancs, que je réserve pour la meringue. Je fouette les jaunes avec le sucre et l’eau. Je rajoute le beurre fondu avec la farine, jusqu’à former une pâte homogène. Je l’étale au fond d’un plat à tarte et je fais cuire à blanc 22 minutes.

Je lave les citrons, puis en zeste deux. Je presse ensuite les jus que je mets dans une casserole avec les zestes. J’y rajoute le sucre et la maïzena. Je fais chauffer à feu doux, en remuant avec un petit fouet. Je bats les œufs dans un récipient à part, puis je les rajoute dans ma casserole, toujours en remuant bien, à feu plus vif. Le mélange s’épaissit. Je verse le tout sur mon fond de tarte, qui a juste eu le temps de cuire. Il faut laisser un peu refroidir.

Je monte ensuite mes blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, je rajoute 80 g de sucre glace. Je les étale sur ma tarte, puis je remets au four 10 minutes à 120°.
Dernière étape : colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau.
C’est prêt ! » 

ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?

 

Un superbe vin moelleux en AOC Jurançon du CLOS UROULAT

SOUFFLé de poisson

par Badou

Aujourd’hui nous partageons une recette de Badou. Parmi ses nombreux talents (couturière et bricoleuse hors pair !) c’est un fin cordon bleu. Elle aime régaler sa famille de ses bons petits plats !  

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 « Faire court bouillonner 400 gr de poissons (saumon, loup, flétan, perche…). 

Mixer les poissons et réserver la sauce.

Incorporer aux poissons 3 œufs (l’un après l’autre).

Ajouter ½ crème fraîche, du sel, du poivre et du persil.

Mouler dans des ramequins beurrés.

Cuire au bain marie au four à 200 °C. » 

ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?

 

Un superbe vin moelleux en AOC Jurançon du CLOS UROULAT

couscous

par Karima

Aujourd’hui c’est Karima qui partage une recette. Voici déjà quelques années que Karima et Max sont aux manettes de « Champisnack » à Saint-Bonnet. N’hésitez pas à passer les voir, le lieu est sympa et les pizzas sont top ! Son couscous est un vrai régal, une belle idée pour amener un peu de soleil au mois de Décembre.

Ingrédients (8 personnes)

1 kg de semoule moyenne
1 plaquette de beurre
Huile d’olive
1 gigot d’agneau
5 cuisses de poulet coupées en 2
1 tube de concentré de tomate
1 tube d’harissa
1 boite de pois chiches
Raz el hanout (mélange d’épices à couscous)
½ chou
8 carottes
4 courgettes coupées en 2
4 navets coupés en 2
8 pommes de terre
1 oignon

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 « Pour la semoule. Rincer la semoule.Mettre dans le couscoussier de l’eau et monter à ébullition. Mettre la semoule dans le panier vapeur et cuire 15 minutes. L’enlever et l’ouvrir à la main avec un peu d’huile. À nouveau quand l’eau boue, remettre la semoule pour 15 minutes puis l’ouvrir à la main avec la plaquette de beurre. Saler la semoule. Votre semoule est prête.

Pour le bouillon. Faire revenir la viande puis ajouter l’oignon, le sel, le poivre et le raz el hanout.
Mettre le tube de concentré de tomate et couvrir d’eau. Cuire 1h. Ajouter le chou et attendre 20 minutes pour ajouter les navets et attendre 20 minutes pour ajouter les carottes et les pommes de terre. Au bout de 20 minutes, ajouter les courgettes et les pois chiches, laisser aussi 20 minutes puis rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et raz el hanout selon vos goûts.

Pour la sauce harissa. Dans un bol mettre l’harissa avec un peu de bouillon.

Votre couscous est prêt .

 Surtout n’oubliez pas de manger doucement, un couscous se déguste» 

ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?

 

Un vin rouge nature (sans SO2 ajouté!) Corbières, combo de fruits gourmands et d'épices du Château Ollieux Romanis.

escalopes de foie gras poelées aux coings et pain d'épices

par le Restaurant la Tour à Dunières

La Tour est une adresse qui compte à nos yeux, et pour cause ! C’est une aventure familiale. Laurence et Gilles ont relevé le défi lancé par Marie-Christine et Jean Pierre. Ils ont fait de cet établissement créé de toute pièce, une table importante dans le secteur. Laurence digne héritière de Lili Marcon, et Gilles formé dans les grandes cuisines, ont parcouru un beau chemin depuis 1995. On vous recommande cette table gourmande et chaleureuse. Notre bon plan pour cette fin d’année ? Leur carte à emporter, un régal !

Ingrédients (8 personnes)

8 escalopes de foie gras de canard surgelées
250gr de coings
1/2 bâton de cannelle
50gr de sucre
50dl de bouillon de volaille
100gr de pain d’épices en poudre
1 càs de miel
2cl de vinaigre de vin vieux ou vinaigre de coing
1dl de jus de veau
20gr de beurre

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 « Éplucher et tailler les coings en quartiers, puis les cuire dans un sirop léger (1/2 litre d’eau avec 50gr de sucre et un bâton de cannelle) pendant 15 à 20 minutes.

Réaliser le jus gastrique : chauffer le miel afin d’obtenir une légère coloration, ajouter le vinaigre et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau, réduire de nouveau afin d’obtenir un jus sirupeux, puis monter avec 20gr de beurre.

Pocher les escalopes surgelées dans le bouillon de volaille jusqu’à ce qu’elles soient tièdes mais non brûlantes (attention à ne jamais laisser bouillir ! 70°C maxi)

Égouter les escalopes sur du sopalin puis les colorer dans une poêle chaude sur les deux faces.

Disposer sur les assiettes les escalopes de foie gras avec les quartiers de coings qui auront été colorés à la poêle, puis verser un peu de jus et parsemer de poudre d’épices. » 

ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?

 

Un beau Collioure blanc, complexe et rond du domaine la Rectorie.

mousse au chocolat 

par Géraldine

Aujourd’hui c’est une recette de Géraldine Marcon.
La meilleure mousse au chocolat du monde selon Marcus.
Avis aux gourmands !

Ingrédients

200 gr de chocolat noir
6 œufs
50 gr de sucre
Une pincée de sel pour les blancs en neige

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 « Séparer le blanc des jaunes. Monter les blancs en neige. Faire fondre le chocolat et bien le mélanger. Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre au chocolat fondu. Ajouter doucement les blancs pour ne pas les « casser ». Mettre au frigo au moins 4 h. » 

ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?

 

Le "Maydie", un vin de liqueur rouge du Château Aydie.

tajine de poulet aux fruits secs 

par Violaine

Aujourd’hui c’est Violaine qui partage avec nous une recette. Testez sa recette de tajine, un petit délice qui ensoleillera le mois de décembre.

Ingrédients

800 g de filet poulet (ou pilons)
250 g d’abricots secs
Pruneaux (2 par personne)
Raisins secs
1 oignon
Sel, poivre
Razelhamout
Carottes
(miel si on le souhaite)

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 «  La veille

Faire tremper les fruits secs avec de l’eau bouillante et une cuillère à café d’épices

Le jour même

Faire revenir à la poêle les morceaux de poulet dans une cuillère à café d’huile d’olive et une ½ cuillère à café d’épices, du sel et du poivre
Faire dorer 5 minutes
Dans une cocotte, faire revenir dans de l’huile d’olive, l’oignon et les carottes.
Ajouter le contenu de la poêle et les fruits secs avec leur jus.
Laisser mijoter à feu doux.

C’est encore meilleur réchauffé. Servir avec de la semoule. » 

ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?

 

Un Collioure aux saveurs orientales, orienté "Côté Mer" du domaine la Rectorie.

jambonnette sauce piquante

par Marie-France

On partage avec vous aujourd’hui une recette de Marie France (merci à elle pour ce si bon souvenir !) . « C’est une recette de mamie que mes enfants me réclament souvent le dimanche soir ».

Ingrédients

1 jambonnette
4 échalotes
25 cl de vinaigre
25 cl de blanc sec
6 belles tomates
1 morceau de sucre

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 « Faire cuire la jambonnette 1 heure à petits bouillons. Dans une casserole, mettre les 4 échalotes hachées, le vin blanc, le vinaigre et laisser réduire. Emonder les tomates à l’eau bouillante, les faire cuire avec un peu de sel et de poivre. Mélanger les deux et passer au mixeur. Assaisonner selon votre gout . » 

ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?

 

Un Gamay croquant en AOC Côte Roannaise du domaine Sérol

dessert choco-citron

par Julien

On partage avec vous aujourd’hui une recette de Marie France (merci à elle pour ce si bon souvenir !) . « C’est une recette de mamie que mes enfants me réclament souvent le dimanche soir ».

Ingrédients (8-10 personnes)

Biscuit joconde

150gr de poudre d’amandes
150gr de sucre glace
5 oeufs entier
23gr farine
150gr blanc d’oeuf
20gr de sucre en poudre

Ganache chocolat noir

300gr de chocolat noir de couverture (ou patissier)
300gr de crème entière liquide

Crème citron

2 jaunes d’oeufs
150gr de sucre semoule
25gr de maizena
75gr de jus de citron (ou pulco citron)
175gr d’eau
1 noix de beurre

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 « Biscuit joconde. Préchauffez le four à 190° ; fouettez au batteur le sucre glace, la poudre d’amande et 3 œufs entiers pendant environ 5 minutes, puis rajoutez les autres œufs et battre encore 2 minutes. La préparation doit doubler de volume. Réservez. Battre les blancs en ajoutant en 3 fois le sucre en poudre. Montez cette meringue bien ferme.Incorporez 1/3 de la meringue au mélange précédent, puis la farine tamisée. Quand le mélange est homogène, incorporez délicatement le reste de la meringue.Divisez la masse sur 3 plaques recouverte de papier sulfurisé et enfournez rapidement. Cuire 7/10 minutes. Le biscuit doit rester moelleux.

Ganache chocolat noir. Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie. En même temps, portez à ébullition la crème.
Incorporez la crème au chocolat en 3 fois (émulsion), puis si besoin, mixez la ganache pour éviter les grumeaux. Mettre au frais.

Crème citron. Faire bouillir l’eau et le jus de citron. Pendant ce temps, mélangez le jaune, le sucre et la maïzena. Verser le liquide sur la préparation précédente et mélangez. Faire chauffer la préparation pour avoir une crème onctueuse, puis rajouter la noix de beurre. Laissez refroidir.

Montage. Avec le cercle de diamètre 20 cm maxi, couper les 3 cercles de biscuit. Mettre 1 biscuit au fond du cercle et le recouvrir de ganache (ayant commencée à durcir). Déposez un autre biscuit puis mettre la crème au citron dessus
Déposer le 3° biscuit puis recouvrir du reste de la ganache
Pour avoir une belle ganache recouvrant le gâteau, mettre le gâteau au congélateur 1h avant de mettre la dernière couche de ganache. Faire chauffer légèrement la ganache pour qu’elle soit plus liquide et la verser sur le gâteau juste sorti du congélateur. » 

ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?

 

Un vin moelleux blanc en AOC Pacherenc-Vic-Bilh du Château Aydie

Rôti de boeuf en croûte de sel aux herbes

par Carol

Aujourd’hui c’est une recette de Carol. Circuit hyper-court garanti, la famille produit une viande excellente !

Ingrédients (6 personnes)

1kg de filet de bœuf
15 gr de beurre
1 càs d’olive vierge
1 càc de thym
Poivre au moulin

Pour la croûte 

500 gr de gros selmarin
400 gr de farine
2 gros blancs d’ouef et 1 jaune
4 cuil à soupe de fleurs de thym frais
1 cuil à soupe de feuilles de romarin

Pour la garniture 

2 bottes de carottes
400gr de haricots verts
400gr de pois groumands
1 poignée de feuilles de mâche
6 brins de persil

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 « Quatre heures avant, préparez la pâte de la croûte qui enveloppera le filet. Mettez le sel, les fleurs de thym et le romarin dans le bol d’un robot muni d’une spatule. Mixez finement, puis ajoutez les blancs d’œufs et 15 cl d’eau. Mixez à nouveau. Incorporez peu à peu 400 gr de farine tout en pétrissant pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit être homogène et ferme. Si elle est trop molle ou trop collante, ajoutez un peu de farine car la viande ne pourrait pas cuire dans une croute humide. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante.

Deux heures avant de le faire cuire, sortez le bœuf du réfrigérateur pour qu’il se réchauffe à température ambiante. Préchauffer le four 30 minutes à thermostat 6/7(190°). Essuyez la viande avec du papier absorbant. Ne la salez pas, elle perdrait son jus. Mettez le beurre et l’huile à chauffer dans une grand cocotte. Faites dorer la viande dedans le feu vif 2 minutes sur chaque face (dessus, dessous et côtés), soit 8 minutes en tout. Ce rissolage doit être surveillé avec minutie. Renversez une assiette creuse sur un grand plat. Posez le filet sur cette assiette et laissez reposer ainsi 5 minutes. L’air circule autour de la viande, ce qui assure la diffusion du jus dans les fibres.

Pendant ce temps, étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail à peine fariné, jusqu’à ce que vous obteniez un morceau assez grand pour envelopper le filet. Essuyez le filet, posez-le sur le morceau de pâte. Saupoudrez de thym frais. Fermez l’enveloppe, soudez les jointures par petits pincements. Posez le rôti sur la plaque du four. Badigeonnez le d’œuf battu avec une ½ cuil à café d’eau. Faites cuire de 12 à 16 minutes (selon vos goûts). Laissez reposer 20 minutes Cassez la croûte verticalement, pour extraire le filet. Poivrez le et coupez le en tranches épaisses. Servez le avec la garniture de légume cuits à la vapeur ou de salade. » 

ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?

 

Un Saint-Joseph très élégant de Christophe Curtat

Accords mets et vin #1

Accords mets et vin #3

Accords mets et vin #4