Accords mets et vin #4
06/02/2020Autour du fromage !
Accord vin et fromage
Johanna Presneau
Blogueuse food et chroniqueuse culinaire
Clermond-Ferrand (63000)
Verrines ananas pôelé à la vanille, crème fouettée à la Fourme d'Ambert et crumble de pain d'épices
Pour le crumble de pain d'épices :
100 gr de pain d'épices
50 gr de beurre
Pour la crème fouettée :
150 gr de Fourme d'Ambert à faire fondre dans 200 gr de crème liquide entière
200 gr de crème liquide entière bien froide à battre en chantilly
Pour l'ananas poêlé :
1 bel ananas ou 600 gr d'ananas en boîte
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
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Mettez 200 grammes de crème liquide entière dans un frigo très froid (la veille étant idéal) ou dans un congélateur, ainsi que le bol et le fouet qui vont vous servir à monter votre chantilly.
Faites fondre votre Fourme d’Ambert dans 200 grammes de crème entière, puis mettez à refroidir au congélateur.
Détaillez votre ananas en dés, mettez les à revenir sur feu moyen avec une noix de beurre et une gousse de vanille grattée.
Mixez votre pain d’épices et mélangez le à la main avec du beurre mou, a- platissez le mélange sur une plaque allant au four et enfournez environ 15 minutes. Sortez la plaque du four et laissez durcir.
Une fois les 2 crèmes bien froides, montez les ensemble en chantilly.
Dans une verrine, dressez l’ananas (tiède ou froid), recouvrez de crème fouettée et de quelques miettes de crumble.
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Jérémy trinquaz
restaurant les cornettes
La Chapelle d'Abondance (74360)
Le Berthoud (pour 4 personnes)
600 gr de fromage d’Abondance
12 cl de vin blanc de Savoie
8 cl de Madère
2 gousses d’ail
12 belles pommes de terre
Poivre du moulin
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Réaliser les pesées.
Retirer la croûte du fromage d’Abondance.
Râper ce fromage.
Eplucher les gousses d’ail et frotter 4 coupelles ou ramequins creux avec ces gousses.
Hacher ce qu’il reste de l’ail et les répartir équitablement dans ces coupelles.
Dans ces coupelles, placer un dôme d’Abondance râpé de façon à ce qu’il dépasse la coupelle de 3 ou 4 cm (en fondant, il va s’affaisser et remplir entièrement le ramequin).
Poivrer généreusement à l’aide d’un moulin.
Arroser avec 3 cL de vin blanc de Savoie, puis 2 cL de Madère.
Faire fondre au four 8 minutes à 180°C.
Bien faire gratiner en position « grill » durant 4 minutes.
Cuire les pommes de terre en robe des champs, dans une casserole d’eau bien salée.
Déguster à la sortie du four, avec les pommes de terre vapeur.
Accompagner cela de bonnes charcuteries locales, et artisanales bien sûr !