Accord mets et vin #3
17/12/2019
LES RECETTES DE LA BANDE
Tous à vos tabliers !
Tartare de truite fraîche
par Cécile
Aujourd’hui une recette de Cécile. « Une recette simple mais très fraiche pour les repas de fin d’année souvent un peu lourd à digérer ! »
Ingrédients (4 personnes)
Légumes de saison crus, l’idéal est de trouver 4 légumes de couleurs différentes et bien croquants (exemple : choux (romanesco), carotte, betterave shuga)
1 mangue
200 grs de Truite fraîche (française !!)
50 grs de truite fumée
Vinaigre de mangue (ou de Calamansi Huilerie Beaujolaise !!)
Mélange de graines séchées (sésame, lin, courge, pignons de pin, etc)
Herbes fraiches (cerfeuil, aneth, ciboulette, cébette)
Huile d’Olive (du Mas Libian !)
Piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
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« Préparation (possible de préparer la veille).
Tailler les légumes en petits dés
Couper la truite fraîche et la truite fumée en petits cubes
Hacher les herbes au couteau
Couper la mangue en petits cubes
Mettre tous les ingrédients dans un récipient avec les graines
Assaisonner : mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, une petite cuillère à café de piment d’Espelette, sel et poivre du moulin
Bien mélanger le tout et goûter c’est impératif pour rectifier l’assaisonnement. Il vaut mieux ne pas trop en mettre au départ et rajouter ce qu’il faut. Personnellement, j’assaisonne au goût.
Dressage.
Le plus simple, dans une jolie Verrine que vous pouvez laisser au réfrigérateur, vous n’aurez rien à faire au dernier moment ; Il suffira de rajouter un petit bouquet d’herbes fraiches ou une fleur comestible. Vous pouvez aussi dresser dans une assiette plate ou creuse dans un emporte-pièce, cela demandera un peu plus de travail au dernier moment. »
ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?
Un joli Vouvray sec de Vincent Carême. "Spring", pour de la fraicheur et de la matière !
potimarron farci
par Régis
Aujourd’hui c’est une recette de Régis que nous partageons. «Apportez le potimarron entier. Il fait son « petit effet » ! Pour le service à table, découpez sur table à la manière d’un melon en tranche.»
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« Brosser le potimarron à l’eau froide. Couper la tige à 2 cm et découper un chapeau, en étoile, qui sera remis pour la cuisson. Vider avec une grande cuillère l’intérieur jusqu’à la chair ferme (bien repasser sous toutes les parois où se logent régulièrement des graines). Vous pouvez réserver les graines en les lavant, les faire sécher ou les passer au four avec un peu d’huile de pistache et de sel (pour l’apéritif). Badigeonner le potimarron au pinceau avec de l’huile d’olive pour qu’il reste bien luisant à la cuisson.
Composer la farce. 2 ou 3 échalotes, selon la taille, et autant de gousse d’ail. Biscotte complète (4 ou 6) écrasées et crème d’amande (selon l’absorption) : le rendu ne doit pas être trop compact. Rajoutez 2 œufs, mélanger jusqu’à ce que ce soit bien homogène. Rajoutez la viande hachée que vous avez choisie (selon vos gouts – attention à ce que ne se soit pas trop sec-). Viande de bœuf par exemple. Assaisonner selon vos goûts (poivre, sel). Compléter avec des cèpes. J’utilise la plupart du temps des cèpes séchés, que je fais tremper plusieurs heures dans l’eau tiède, puis que je réserve. Passer les juste 1 minute à la poêle pour les saisir.
Garnisser le potimarron de votre farce bien homogénéisée (il peut arriver de passer la farce au mixeur selon la viande hachée utilisée). Replacer le chapeau.
Four préchauffé à 120°. Installer le potimarron dans un plat préalablement huilé (olive) .
Laisser cuire une heure à 120 °(piquer un couteau dans le potimarron pour vérifier). »
ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?
Les Gamay épicés et gourmands de Gilles Bonnefoy en AOC Côte du Forez. Vin BIO !
granola et lait d'amande maison
par Julie
L'on vous propose de tester une recette de Julie. En plus de ses talents de pâtissière, prenez le temps de découvrir son atelier de céramique. Des créations tout en douceur, un peu à l'image de ce dessert.
Ingrédients
Le Granola
250 gr de flocons d'avoine
3 cuillères à soupe de cacao
70 gr de chocolat noir dessert
50 gr de sucre roux
En plus en fonction de ses goûts
Raisin secs, pépites de chocolat, éclats de noisettes, éclats de noisettes, amandes, sarrasin torréfié
Lait d'amande
200 gr de poudre d'amande
1 L d'eau
2 càs de sirop d'agave
1 sac à lait végétal ou un linge propre (torchon, sac à vras vendu en magasin bio ...)
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« Granola. Mélanger flocons au cacao. Chauffer à feu doux huile de coco le sucre et le chocolat noir. Mélanger les flocons à l huile sucrée et chocolatée. Étaler la préparation bien à plat sur papier de cuisson dans un grand plat. Mettre la préparation 10 minutes au four à 180 degrés. Laisser refroidir le granola et ajouter raisins, noisettes, pépites de chocolat ... En fonction des goûts.
Lait d'amande. Mixer 2 minutes la poudre d amande avec l'eau. Filtrer le lait obtenu. Garder le lait d'amande dans une bouteille en verre au réfrigérateur pendant 4 jours. Bien remuer la préparation avec de servir. »
ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?
Un pétillant rosé du domaine des Pothiers, tout en finesse et en gourmandise
la gâteau de famille
par Maya
Aujourd’hui on est très fier de vous présenter une recette de Maya, merci à Julie des Genets D'Or de nous dévoiler le secret !
Pour 6 personnes
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« Travailler ensemble 60 gr de beurre mou, 7 cc sucre, 1 jaune d’œuf. Mélanger le tout. Battre le blanc d’œuf et lorsqu’il est monté, le mélanger à la pâte. Prendre 24 biscuits thé brun, les tremper dans un café froid mais très fort. Etendre tour à tour une couche de ces biscuits et une couche de crème obtenue ci-dessus. Pour terminer, recouvrer d’une couche de chocolat râpé. Décorez à votre convenance (vermicelles colorées, perles de chocolat) . Réserver au moins 3 h au réfrigérateur. »
ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?
Un Rivesaltes Hors ambré, élevé selon la méthode Solera pendant 28 ans de Frédérique Vaquer !
quenelles aux oeufs
par Carole
Aujourd’hui c’est une recette de Carole que l’on vous propose. « Une recette que mes enfants adorent ! »
Ingrédients (pour environ 30 quenelles)
1 litre de lait
5 œufs entier et 1 jaune
500 gr de semoule fine
Sel
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« Faire bouillir le lait (ajouter du sel) . Verser la semoule doucement, tout en remuant, jusqu’à ce que ça se détache de la casserole.Laissez refroidir un peu. Casser un œuf après l’autre tout en remuant, afin d’obtenir une pâte sans grumeau.
Faire bouillir de l’eau dans une cocotte. Se graisser les mains avec de l’huile de tournesol.
Prendre de la pâte et former des quenelles. Puis mettre les quenelles par 7-8 dans l’eau ; attendre qu’elles remontent à la surface (environ 5 minutes). Elles sont cuites.
Sauce béchamel à la tomate :
1 boite de concentré de tomate, farine, lait, sel et poivre.
Ajouter les quenelles dans la béchamel à la tomate, des olives vertes et des champignons. »
ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?
Un pétillant rosé du domaine des Pothiers, tout en finesse et en gourmandise
Canard à l'orange
par Mamie Odile
Aujourd’hui c’est Mamie Odile qui nous partage une recette, un plat traditionnel excellent !
Ingrédients (pour environ 7-8 personnes)
1canard de 1,5kg (ou +)
Sel et poivre
2 brins de thym
2 gousses d’ail pelé
1 orange bien lavée (ou bio)
40g de beurre
Lard fumé
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« Préchauffer le four à 200°. Saler, poivrer l’intérieur du canard. Glisser un brin de thym, deux gousses d’ail, la moitié d’orange. Frotter l’extérieur avec le thym et saler, poivrer.
Prendre un plat allant au four et sur le feu. Faire revenir le canard dans le beurre. Faire cuire au milieu du four 30mn. Adapter la température en fonction du four !
Pour que le canard soit doré. Le retourner deux fois au cours de la cuisson et l’arroser avec le jus.
Une demi-heure avant la fin. Mettre la deuxième moitié d’orange coupée en lamelles sur le canard. Recouvrir d’un papier alu, côté brillant vers le canard.
¼ d’heure avant la fin, rajouter le lard fumé coupé en tranches fines.
Une fois le canard cuit...ajouter un peu d’eau au fond du plat de cuisson et gratter le fond pour récupérer les sucs. Faire bouillir une minute, ajouter un peu de sel, de poivre, de thym. Verser sur le canard ou dans 1 saucière. »
ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?
Un Madiran tout en puissance (mais en finesse !) du Château Aydie
Saint-Jacques au caramel d'érable
par Sylvie
Voici une recette de Sylvie, une belle idée à proposer pendant les fêtes . Merci à Louise pour le partage !
Ingrédients (pour environ 3 personnes)
400gr de Saint-Jacques (avec corail)
25gr de beurre demi sel
15ml de sauce soja
1 cuillère à café de sirop d’érable
1 pincée de piment d’Espelette
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« Faire fondre le beurre dans une poêle. Mettre à cuire les Saint-Jacques à feu vif pendant environ 5min, tout en remuant régulièrement. Ajouter la sauce soja, le sirop d’érable et le piment d’Espelette. Caraméliser l’ensemble à feu moyen pendant 2min.Oter les Saint-Jacques du feu, c’est prêt ! Accompagnez-les de riz, de purée de pommes de terre maison ou encore d’une simple salade selon vos envies.»
ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?
Un magnifique Riesling d'Alsace, issu d'un terroir classé en Grand Cru du domaine Bott Geyl
charlotte aux pommes
par Marie-France
Pour cette veillée de noël, nous avons choisi une recette de marie France (un doux souvenir d’enfance qu’elle nous fait la joie de partager)
Ingrédients
2 kgs de pommes à compote
1 pain de mie
400 grs de beurre
200 grs de sucre
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« Eplucher et découper les pommes en quartiers et les faire compoter avec 200 grs de sucre. Prendre un moule à charlotte et tapisser de beurre restant , les parois doivent être blanches de beurre. Enlever les croûtes de quelques tranches de pain de mie et couper chaque tranche en trois . Poser ces bandes en fond de moule et sur les cotés jusqu’à couverture entière du moule . Mettre la compotée dans le moule et cuire au four à 180° pendant 1 heure. Sortir du four et poser avec une petite assiette ou autre un poids sur la charlotte. Mettre au réfrigérateur au moins 1 nuit. Pour démouler, poser la charlotte quelques instants sur la flamme du gaz, et renverser sur un plat creux. Le pain de mie doit être doré.
Servir cette charlotte avec une crème anglaise. Bon appétit ! »
ET QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?
Un accord surprenant mais gourmand avec une eau de vie de Poire 100% Ardéchoise de la distillerie du Bâteau